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最近发现一个特别适合我的新职业:穿越到宋朝当厨师。



《花间提壶方大厨》剧照

厨师哪里都能当,为什么非得穿越回宋朝?

因为目前咱们这个时代,烹饪行业还是男性占主导地位。

上电视的、拍综艺的、评五星主厨的......基本都是男厨在抛头露面。

今年广州米其林颁奖,好不容易看到一位女性,得的居然是服务奖。



但要是穿越去宋朝,女厨师可就抢手多了!

在唐宋时代,流行的是女厨师。

不但皇宫中有“尚食娘子”,大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚,市井中经营私房菜的饭店,也有颇多手艺高超的厨娘。

——宋史研究者 吴钩

在宋朝,如果一个女子做得一手好饭菜,那她就是远近闻名的“大好女子”。

想结婚,可以嫁个好人家;想搞事业,可以进酒楼做女厨,也可以进最富贵的家做厨娘,甚至进宫给皇上做饭吃,待遇十分优厚。

也因此,“厨娘”成为岭南一带风头无两的行业,岭南人家也偏爱生女儿,从小就培养女子做饭的本领。



《知否》剧照

要说厨娘界最出名的一位,就不得不提到宋朝的宋五嫂。

“宋五嫂者,汴酒家妇,善作鱼羹,至是侨寓苏堤,光尧(宋高宗 尊号)召见之,询旧,凄然,令进鱼羹。人竞市之,遂成富媪”。

——明 田汝成《西湖游览志馀·偏安佚豫》

凭借一碗鱼羹,摇身变富婆,这宋五嫂拿的是什么爽文女主的剧本啊!



而且宋嫂的鱼羹也没有昙花一现,800年后,如今上海杭州的老牌酒楼,宋嫂鱼羹都是必尝的名菜。

既赚了钱,还挣了一份流芳百世的名,难怪都说宋五嫂是厨娘界的“巨星”。

哎,没生到在宋五嫂的好时代,但学一招她的宋嫂鱼羹,饱饱口福也是好的!(说不定还会带来新财运呢~)

宋嫂鱼羹



也别一听历史名菜就犯怵,这宋嫂鱼羹做起来并不复杂:

将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后取肉拨碎,再加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制成羹菜即可。

因为吃起来鲜嫩滑润,还有一丝醋味的点拨,也被称为“赛蟹羹”。



我今天的做法,参照了一下峰会菜的新式改良,做起来比传统版更简单!

用鲜鱼丝代替传统鱼蓉,可以保证出品的鲜味和口感,而且卖相也更好看。



酒店会用整鸡煲的鸡高汤,我直接“变废为宝”,用片鱼剩的鱼骨,再加一点鸡脚、火腿一同熬制。

省料不说,还能使鱼羹的鲜味更有层次。



最后,食材提前焯熟,就能大大缩短烹饪时间,同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。

一道快手又名气足的汤羹,不学简直亏大啦!

- 宋嫂鱼羹 -

[ 食材 ]



鲈鱼/鳜鱼1条 鸡脚8只 火腿50g

马蹄笋30g 香菇2个 鸡蛋1个

蛋清半个 姜片15g 葱适量

白胡椒粉1/4-1/2小勺 生抽1小勺

香醋1小勺 玉米淀粉1/2小勺 淀粉水1.5大勺

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.鲈鱼/鳜鱼洗净,切下鱼头,沿着脊骨将鱼肉片下,再切去鱼腩骨

鱼头砍半,鱼骨斩块






2.从鱼尾端起刀,分离鱼皮和鱼肉;鱼肉改刀切片再切丝



3.鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀



4.笋、香菇、15g火腿切片再切丝



5.起锅加少许油烧至6成热,下入姜片煸香,再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄



下入1L开水没过食材,再加入35g火腿,大火煮沸,撇去浮沫,转小火,加盖炖煮20-30分钟






6.起一锅沸水,下入笋丝、香菇丝,汆烫20秒捞出,再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白,捞出备用



7.另起一锅,加入过滤的鱼高汤,先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散,再下入鱼肉,加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味

火腿已为鱼高汤提供咸味,若觉得不够咸,还可根据个人口味加盐






加入1.5大勺淀粉水勾芡,再加入1个打散的鸡蛋,煮沸后便可盛出

蛋液下锅后不要搅动,这样煮好的蛋花不会太散



热腾腾的一碗鱼羹,和秋天简直不要太配!

勺子一舀,鱼肉嫩、菇子鲜、笋丝脆、火腿香,呼噜噜往嘴里送,给你从头到脚都吃得舒舒服服的~



也别怕自己做得不太精致,在家不比酒楼,不用遵循什么品鉴标准。

甚至想自己来点创新,也并无不可。只要自家人吃得舒坦,亦或是尝试了一次挑战,这菜就发挥了价值。



在宋嫂鱼羹的时期,还有不少传奇女厨的故事,被收录到宋代的各类杂记里。

其中有个广为流传的,讲的是太守家的厨娘。



一位告老还乡的太守,想念京都厨娘的手艺,便花大价钱请了一位厨娘过来。

这位妙龄厨娘“有容艺,能书算”,进门需轿子接,做菜极为讲究,而且菜后还需赏钱。

有次太守招待朋友们吃饭,厨娘做了五份“羊头签”,用掉十个羊头;配菜的五碟“葱齑”,需青葱五十斤。

取食材最好的部位,再配以好厨艺,那餐饭吃得宾主尽欢。

但太守也因此觉得养厨娘太费钱,最后只能找理由再赔上些钱送厨娘回家了。



所以啊,好好珍惜身边会做饭的女人!务必多夸奖并且主动承担洗碗清洁等善后工作。

不然的话,说不定人家哪天就穿越去宋朝做厨娘了呢。
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