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钱江晚报·小时新闻 首席记者 鲍亚飞 通讯员 占晓燕 余雯 鲍海霞

如果评选“鱼王”,无论是体重高达百斤的青鱼还是身价超过100元/斤的鳜鱼可能都要靠边——在杭州千岛湖,对大部分食客来说,湖里只有一条鱼:包头(学名“鳙鱼”)——要么白汤,要么红烧,要么剁椒,这鱼头都是绝顶的人间美味。

但,仅限于此。包头鱼包头鱼,人们吃的都是头部,而鱼身却不是那么受人待见。

在千岛湖当地,很长很长一段时间内,包头鱼卖不出钱,渔民和村民都认为这种鱼是最没有吃头的——二三十年前,一条整鱼的市场价大概是0.5~0.6元一斤,如果是鱼身小于两斤,则更加便宜。



后来,千岛湖创造性地推出了“吃鱼头”,包头鱼的身价开始翻番,价格迅速破“元”,破“十元”——因为鱼头,鱼身的价钱也上去了,目前大众比较多见的价格是10元左右一斤。

但这条鱼在最近又迎来了第二次变身:价格要按克计算,折算约0.16元/克,80元/斤。

那就是用包头鱼肉做成的千岛湖鱼肉包子。

这种包子渐渐在小范围内风靡。它的味道怎么样?吃货们买账的原因在哪里?

1】胖头鱼曾经遭人嫌

“老底子大家都想吃肉嘛,鱼头肉少,包头鱼头大,人家觉得不划算。”千岛湖浪川桃园村渔民叶师傅说,那个时候村子还没改名,叫“叶家村”。他经常能在湖里抓到鱼,因为不值钱的关系,一两斤的包头鱼他会随抓随放——抓一条一斤重的鳜鱼就能卖七八块钱,如果是包头鱼,可能要100斤重才能卖到这么多。“人们包头鱼,觉得是买了个大骨头而不是肉。”

不仅仅是千岛湖本地,因为通讯条件的限制,包头鱼在外地市场也少有知名度——因为鲢鳙鱼的养殖技术和条件要求不高,国内各地都有产出,千岛湖的包头鱼并没有现在这般受欢迎。这个时候三种鱼占领市场:海鱼、淡水肉食性鱼类(鳜鱼、白花等)、溪鱼。



这种情况得到改变大概是在十五六年前,当时千岛湖把人们最不喜欢的包头鱼卖出高价——加入的只是一个概念:吃鱼头。

当然这个时候的生活水平已经大大高于以前,人们的饮食口味也从大块肉的满足转向了对小片肉的精致。加上千岛湖极好的水质使得这种鱼的味道鲜美,包头鱼整鱼的价格开始上涨。遇到鱼少时节,价格要超过30元/斤。

因为鱼头的关系,那时候的千岛湖有机鱼到底有多么火?

就拿淳安本地的餐饮店来说,95%以上的店都会主打鱼头,都会烧多个口味的鱼头宴,价格也大体差不多。从食客和游客的角度来说,到了千岛湖而不吃鱼头似乎是一个“遗憾”的存在。

2】鱼身变身,千岛湖鱼肉小笼包出炉

鱼头依然受捧,鱼身的价格除了依附鱼头外,价格一直在10元以内徘徊,直到这一次,张彐龙的“文章”出现。

张彐龙是个颇有点传奇故事的嵊州男人,40岁出头。

最先他在淳安栽培茶叶,搞了个“大方茶”,故事也从这个茶叶开始。前不久,他在淳安宋村乡租了个两层楼的房子做茶叶,厂房有点大,上千平米,二楼一直闲置。“空着可惜,总想用起来。”这个时候,作为从“小笼包之乡”——浙江嵊州来的他想起了做包子,馅料就确定用鱼肉。



“没有人用纯鱼肉做过小笼包,如何剔骨、去腥、留鲜、灌汤?”他反复试验尝试,大约在半年后拿出了比较可行的配方,然后是材料申报、车间施工、市场走访,今年六月第一笼鱼肉小笼包现身,八月正式投产。

“我们用的都是千岛湖的包头鱼鱼身,选用‘里脊’部位,以刀刮肉剔除鱼刺。”他介绍,这些鱼都来自当地唯一的鲢鳙鱼捕捞公司,平均体重3~4公斤(整鱼)。“7斤重的包头鱼,鱼身大概只有4斤,能得到可以做小笼包的鱼肉大概只有1.5斤,因为要去皮、去骨、去内脏。”

取好鱼肉,接下来就是去腥,这是大学问也是需要保密的环节,不可外说,然后才是添加香葱、和面、手工捏包。

到这里必须要提一提,葱都是周边农户自家种的,一年预计消耗3吨。包包子的人也都是村民,十来个,每天能包大约1万个。

宋村乡相关负责人告诉钱江晚报小时新闻记者,光这两项,就能使当地的削薄增收数十万元。

小时新闻记者也了解到,包包子都是“计件”的,手脚快一点的村民经培训后每月能拿到2500元~3500元的工资。



3】备货1万个,一场直播一刻钟抢光

包好的包子,一分钟都不耽搁,装盘速冻,零下十八度保鲜的低温下保质期是10个月,780克一包,一包大概50个,定价75元。

要说这包子好不好吃,很难用语言来形容,反正吃的时候不需要任何的准备——第一口咬破面皮,然后汤汁流出来,金黄、带着鱼肉香;吮吸完汤汁正儿八经咬一口就会知道这馅不一般,肯定不是普通的肉,不然没那么紧实也没那么Q弹,并且鲜香皆有;迫不及待将另半个送进嘴里,这个时候你一定已经知道这是鱼,而且是千岛湖的鱼——不塞牙、没有腥,留下的入口即化的满齿留香……

“第一个月包了30万个,早已卖光。现在根本没有存货。”张彐龙说,大量的订单(目前大部分都是上海、杭州的连锁餐饮店)飞来,他们只能按照能力先接下来,然后加班加点包包子。

有点遗憾的是,张彐龙雇佣培训的人不够,他只能拿少部分包子到千岛湖镇、嵊州市共3个销售点卖,因为是定量的(最多2000个),所以只够卖个把小时。“前几天做了个直播,备货1万个,结果15分钟就卖完了。”



现在可以算一笔账:一个小笼包单价约1.5元重约15克,出去面皮、葱、汤汁,鱼肉的重量大约为5克——作为核心竞争力的鱼肉大约值0.8元——也就是说,每一克鱼肉卖到了0.16元,合80元/斤。

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来源:钱江晚报·小时新闻
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